Milch ist anfällig für Keime unterschiedlichster Art. Diese können beim Verzehr auch auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten auslösen. In Österreich wird daher bei jedem Produktionsschritt streng auf die Hygiene geachtet, damit gefährliche Keime gar nicht erst ins Lebensmittel gelangen. Vor dem Melken werden die Euter der Tiere sorgfältig gereinigt. Das benötigte Trinkwasser steht in ausreichenden Mengen zur Verfügung. Bauern, Molkereien und Handel gewährleisten eine durchgängige Kühlung von der Rohmilch bis zum Endprodukt im Geschäft. Auch Reinigungsmittel leisten einen wichtigen Beitrag zur Hygiene.

Für die Maasai in Ostafrika stellt die Hygiene bei der Produktion und Verarbeitung von Milch eine große Herausforderung dar. Trinkwasser ist rar. Auch Reinigungsmittel stehen nicht zur Verfügung. Sie greifen daher, wie berichtet, auf die bewährte Methode des Räucherns ihrer Milchkalebassen zurück. Das Ergebnis ist Milch von ausgezeichneter Qualität. Mit weniger als 1000 Keimen pro Liter Milch liefern die Maasai ein Ergebnis, das fast kein österreichischer Bauer erzielt.

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